Interview

Wie bist du zum Grillen gekommen?

Ich hab schon immer gern gegrillt. 2003 bin ich auf die 1 Deutsche Grill und BBQ Schule, unter der Leitung vom legendären Hans Joachim Fuchs, aufmerksam geworden.

Bei dem dortigen Seminar lernte die Vorteile des Indirekten Grillens kennen und wurde vom "Bazillus Grillus" infiziert.

 

Wie ging es dann weiter?

 

Dann habe ich an ein einigen Grillmeisterschaften teilgenommen und ein paar Titel geholt.

2007 beschloss ich meinen Job  an den Nagel zu hängen um  einer der ersten Grillprofis in Deutschland zu werden.

Dann kam der ein oder andere Beitrag im  TV  u.a. Weltrekord "Längster aus Schweinefleisch geflochtene Grillzopf der Welt" im ZDF Fernsehgarten.

Wenig später veröffentlichte ich  mein erstes Buch "Grillhits für Kids" ein Grillbuch für Kinder.

Weiter Bücher folgten. Seit 2011 habe ich eine enge Partnerschaft mit dem kanadischen Grillhersteller Napoleon für die ich zahlreiche Auftritte und Seminare im Jahr bestreite.

Wie sieht es bei dir mit Sport aus?

Naja ich bin jetzt nicht der Sportlichste aber wenn mir die Waage sagt, daß ich zu klein bin für mein Gewicht,  dann verirre ich mich schon mal in ein Schwimmbad oder auf einen Stepper. Ansonsten ist Sport für mich mehr Unterhaltung im TV. Ich habe Mitte der 90er American  Football für mich entdeckt und bin sehr fasziniert von dem Sport aber nur auf der Zuschauer Seite. 

 

Was ist dir das Hauptanliegen in deinen Seminaren?

Kulinarische Grundintelligenz vermitteln. Wenn es schmeckt, warum schmeckt es?

Süsse+Säure+Schärfe+Salz aus welchen Zutaten bekomme ich was? Wie setze ich die Komponenten  ein, um zusammen mit Textur und Spiel mit Temperaturen ein wohlschmeckendes Gericht zu kreieren?

Wie richte ich ein Teller an? (obwohl meine Teller auch nicht die schönsten sind)

Ich gebe  Einblicke in die physikalischen und Chemischen Abläufe am Grill.  z.B. Wie kommt die Wärme ins Fleisch? Was passiert mit meinem Grillgut. Warum wir es braun ? Warum wird es zäh und trocken wenn ich nicht aufpasse?

Und natürlich möchte ich meine Gäste zum Grillen animieren und zeigen das es gar nicht so schwer ist. Ich richte den Blick auf alternative Fleischschnitte, es muss nicht Filet und Roastbeef sein. Wie grillt man Gemüse  einfach und lecker?

Was kannst du nicht?

Alles was mit Mehl und Backen zu tun hat. Wenn ich mit Mehl hantiere sehe ich aus wie eine Sau und alles um mich drumherum auch. Bäcker sind mir  unheimlich. Die können was was ich nicht kann und stehen zu früh auf.

Was kannst du gut?

Als gebürtiger Ossi ist mir das Improvisieren in die Wiege gelegt.

Ich kann mir vorstellen wie etwas schmeckt. ich muss nicht alles probieren. Ich stelle mir die Lebensmittel vor.. Geschmack, Textur, was passt zusammen mit welcher Technik oder Temperatur werden sie gegart? Dann baue ich sie im Kopf zusammen und zu 90% schmeckt das Endergebnis  auch.

   

Was willst du noch lernen?

Ich bin ein Food InfoJunkie. Wenn ich im TV beim zappen irgendwas mit Essen sehen halte ich inne und schaue zumindest kurz rein. Da von mir erwartet wird, daß ich mir regelmäßig was Neues einfallen lasse, bin ich immer auf der Suche nach neuen Ideen Zubereitungstipps etc. Ich weiß einen Tropfen im Ozean des Nichtwissens und bleibe neugierig.

Kannst du kochen?

Ja, aber nicht mit Wasser.

Was würdest du niemals zubereiten? 

Ich würde niemals etwas machen, was ich selber nicht gut kann. Oder was mir selbst nicht schmecken würde 

Was ist für dich Gesunde Ernährung?

Wichtig für Gesunde Ernährung ist, daß man isst wenn man wirklich Hunger hat. Dann sollte man auf seinen Körper hören, der weiß schon was in dem Moment das Richtige ist. Für mich gibt es keine gesunden und ungesunde (ok bis auf Margarine) Lebensmittel. Die Dosis macht das Gift. 

Wann bist du zufrieden? Wann war ein Tag erfolgreich?

Wenn ich in zufriedene und glückliche Gesichter schauen kann und wenn mir versichert wird das meine Gäste wirklich was gelernt haben.

Welche drei Lebensmittel hast du immer im Kühlschrank?

Butter, ne Büchse Fisch, Zählt Bier auch?

Was ist deine Lieblingszutat?

Eier 

Für wen würdest du gern mal Grillen?

Für das Team der Dallas Cowboys.

Wo ging dir am meisten der Stift? 

Als ich am Anfang meiner Karriere mein erstes Gourmet BBQ Seminar für 25 Köche  der Spitzen Gastronomie gegeben habe. . Da standen sie vor mir, geschätzte 1000 Jahre Küchenerfahrung,200  Gault Millau Punkte und zahlreiche Michelin Sterne. Meine Aufregung schwand als ich merkte, daß die Köche das Thema sehr ernst nahmen und  interessierte Fragen zur Technik und Temperaturverhalten stellten.

An diesem tag habe ich das erste Mal den Begriff "Mise en Place" gehört.

Was stört dich am Meisten an anderen Menschen?

Die Kombination von Dummheit und mangelnder sozialer Kompetenz.

Wo holst du dir deine Anregungen?

Seit Beginn meiner Karriere schaue ich natürlich was gerade in der internationalen Kulinarischen Szene interessant ist. Woraus ich mir dann meine Anregungen hole, die ich in meinem Bereich sinnvoll umsetzten.kann. 

Das begann damals 2007 mit der Molekularen Küche, die ich aber lieber Avantgarde Küche nenne.

Wichtig war für mich, das Wissen ums Produkt wenn ich ein Lebensmittel verändern will . So kam ich zum Sous Vide garen und dem Druckmarinieren im Isi. Die Kombination von Sous Vide garen und Grillen ist einfach unschlagbar. Damals wurde ich in der Grillszene noch als Badewannen Griller bezeichnet. Heute kenne ich keinen Profi- Kollegen der nicht teilweise mit Sous Vide arbeitet. Dann hab ich mit Ultraschall und Fleisch experimentiert, aber da war ich wohl zu weit weg von der Basis. Vielleicht kommt das in den nächsten Jahren nochmal.

Gleichzeitig beobachtete ich natürlich die kreativen spanischen Köche um Ferran Adrian, Jose Andres und Paco Ronchero die klassische spanische Küche mit neuen Techniken aufpeppten.

Dann kam die New Nordic Quisine um Rene Rezepi, Magnus Nilsen etc.: Brutal Regional. Das änderte meinen Blick für regionale und saisonale Lebensmittel. Dabei musste ich  auch lernen "Regional und saisonal" nur wenn es Sinn macht. D.h wenn die Qualität nicht stimmt, muss ich Produkte einsetzten die weiter weg sind.

Momentan interessiere ich mich ein  für die Nikkei Küche. Die Kombination von Südamerikanischen und Asiatischen Einflüssen.

Dann habe ich natürlich viele nette erfahrene Kollegen aus Deutschland mit denen ich mich regelmäßig über Produkte, Techniken etc. austausche. Weiterhin bin ich auch ein Kochbuchjunkie und recherchiere im Internet die neuesten Techniken wie zum Beispiel das Thema Flavorpairing. Was passt zusammen und warum?

Aktuell haben  es mir  alte deutsche Kochbücher angetan. Da sind teilweise Rezepte drin mit simplen Ansätzen aber sensationellen Ergebnissen.

Wenn ich aus dem Urlaub oder beruflich in vielen Ländern unterwegs bin,   und ich bringe aus dem jeweiligen Land nicht mindesten 10 Rezeptideen mit, hätte ich mir die Zeit sparen können.

Bier oder Wein?

Ich bin bekennender Riesling Fan und trinke im Verhältnis mehr Wein als Bier, aber immer noch viel Bier und Gin Tonic.

Du bist oft in Hotels unterwegs, was hasst und liebst du an Hotels?

Blau gekochte Frühstückseier hasse ich.

Ich liebe es, wenn ich vom Auftritt komme und es gibt in der Hotelbar was vernünftiges zu Essen.

Dann kann ich Cocktails zum Essen trinken.

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