Rund um den Grill
Einkauf
Achten Sie drauf, dass sie ihr Grillgut insbesondere das Fleisch am Ende der Einkaufstour besorgen, damit die Kühlkette so lange wie möglich eingehalten wird. Super wäre es wenn sie ein Kühltasche o.ä. mit nehmen.
Bestellen sie beim Metzger nicht einfach nur Grillfleisch (den es gibt ja kein Grilltier) lassen sie sie sich beraten , welche Teile von welchem Tier am besten passen. Seien sie skeptisch wenn das Kilo Fleisch billiger ist als eine Stunde parken.
Kein Spiritus zum Anzünden verwenden. Das geht 100mal gut aber irgenwann knallts. „Mir kann ja so was nicht passieren“. Strapazieren sie Ihren Schutzengel nicht zu sehr sie brauchen ihn täglich öfter als sie denken.
Seien sie sich vorher im Klaren bei der Menge der verwendeten Holzkohle ob sie Schmieden oder Grillen wollen. Ein Grossteil der Griller grillt viel zu heiss und muss dann das Fleisch ständig drehen wobei es trocken wird. Diese Zeitgenossen achten beim Grillkauf auch sehr auf die Höhenverstellbarkeit des Rostes, um das Grillgut vor der enormen Hitze zu schützen.
Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle. Dort gibt es die verschiedensten Sorten. Aus Braunkohle, Kokosnussschalen etc. Ich empfehle Buchengrillkohle, sie brennt schneller an und glüht heisser und man brauch weniger Kohle. Wenn man dann noch ein paar Grillis Briketts nachlegt, steht einem langanhaltenden Grillvergnügen nichts im Weg.
Der Rost
Der Grillrost spielt natürlich beim Grillen eine wichtige Rolle. Er sollte nie zu tief oberhalb der Glut liegen. Wenn man die Hand keine zwei Sekunden auf Grillrosthöhe über der Glut halten kann, ist die Hitze zu groß und das Grillgut brennt schnell an.
Den Rost vor dem Grillen immer gründlich einfetten, damit das Grillgut nicht anklebt oder beim Umdrehen auseinander reißt. Am Besten verwendest du Küchenkrepp, welches mit ein Paar Tropfen Speiseöl getränkt wurde, und reibst vor dem Anzünden den Grill damit ab.
Gas oder Kohle
Gas oder Holzkohle gibt es keinen Geschmacksunterschied:
Ausnahme man nimmt sehr schlechte Holzkohle die Qualmt und stinkt, diese „Aromen werden vom Grillgut gern aufgenommen“
Das Garen über Holzkohle mag wohl die traditionellste und ursprünglichste Technik des Grillens sein, aber die Vorteile und Annehmlichkeiten eines gasbetriebenen Grills sind nicht von der Hand zu weisen. Im Vergleich zum Hohlzkohlegrill sind Gasgrills zwar noch nicht so verbreitet, aber ihre Popularität steigt ständig.
Komfort gegen Leistung ist das eigentliche Thema bei diesem Vergleich. Holzkohleglut wird heißer als die üblichen Gasbrenner. Gasbrenner brennen zwar sauberer mit einer leicht bläulichen Flamme bei deutlich heißeren Temperaturen von 1.500–2000 °C. Aber sie geben die meiste Hitze an die Luft ab, die nach oben steigt, den Grillrost aufheizt und im Vorbeiströmen das Gargut erwärmt. Diese heiße Luft bringt nicht die Hitze, um ein Steak zu bräunen. Wenn Holzkohle richtig glüht, gibt sie Strahlungshitze im Bereich von 1.000 °C ab. Bei Holzkohle sowie bei modernen Gasgrills sprechen wir von Infrarotstrahlung, da jede Hitzequelle auch Licht abstrahlt. Meistens ist es wie im Fall der Infrarothitze unsichtbar.
Über den meisten Gasbrennern gibt es aus diesem Grund Lavasteine und ein sogenanntes Wärmeleitblech, die die Energie aufnehmen und als Strahlungshitze abgeben. Die Bleche und Lavasteine werden aber nicht so heiß, dass sie glühen können. Das macht es schwierig, an die Temperatur von glühender Holzkohle von 600–800°C heranzukommen.
Mit diesem Wissen im Hinterkopf hat sich der Grillhersteller Napoleon entschlossen, bei einigen Modellen einen sogenannten Sizzle Zone Infrarotbrenner einzubauen, bei dem das Gas durch viele kleine Löcher in einer Keramikplatte strömt. Das Gas wird entzündet und die bis zu 2.000 °C heißen Verbrennungsgase geben die Hitze an die Keramikplatte ab, welche dann nach etwa 2 Minuten glüht. Da aber bei dem Prozess immer noch ein Großteil der Hitze an die Luft abgegeben wird, liegt die Temperatur auf so einer Sizzle Zone bei etwa 800 °C und steht somit auf alle Fälle einer ordentlichen Holzkohleglut in nichts nach. Der Vorteil ist, dass man die Hitze zusätzlich durch Regler steuern kann.
Problemloses Steuern einzelner Grillzonen
Egal ob Gas- oder Holzkohlegrill: Der erfahrene Griller benötigt solche hohen Temperatur nur punktuell, um rasch Röstaromen zu erzeugen. Wie man an vielen meiner Rezepte erkennen kann, gart der anspruchsvolle Grilller die meiste Zeit mit niedrigeren Temperaturen. Und da kommen eindeutig die Vorteile eines modernen Gasgrills zum Einsatz, bei dem ich ohne Weiteres die Temperatur im Grillraum von 80 °C bis über 400 °C innerhalb von Minuten steuern kann.
Wer beide Grillarten, Gas und Holzkohle, kombinieren möchte, für den bietet die Firma Napoleon als Zubehör einen Holzkohleeinsatz aus Guss an, den man über den Gasbrennern plaziert. Die Gasflamme entzündet die Holzkohle, die dann auf einer Seite des Grills große Strahlungshitze bringt. Auf der anderen Seite kann man gemütlich bei geringeren Temperaturen grillen.
„Gutes Schwarzes, schlechtes Schwarzes“
„Gutes Schwarzes“ erhält man beim Räuchern bzw. Smoken durch Beigabe von geschmacksgebenden Hölzer in die Glut. Die Rauchpartikel legen sich dann auf das Grillgut und geben Geschmack.
„Schlechtes Schwarzes“ zeugt von einer ausgeprägten Maillardreaktion. Das heisst: Das Stück ist verbrannt, ungeniessbar und ungesund. In jedem Restaurant würde man so ein Stück zurückgehen lassen warum sollte man es dann beim Grillen essen, nur um den Grillmeister nicht in Verlegenheit zu bringen. Es gibt viele solcher „Röstaromenjunkies“ die scheinbar nicht wissen wie sie damit ihrer Gesundheit schaden.
Kinder beim Grillen
Eltern denkt dran: ein Kind bzw. Jugendlicher hat 3x so viele Geschmackszellen auf der Zunge wie ein Erwachsener, schmeckt also viel intensiver. Das heißt, was für Erwachsene schon eher Mittelmass an Geschmack bedeutet, muss erst Recht für den Nachwuchs ungenießbar schmecken.
Grillreinigung
Zur Grillreinigung gibt es die verschiedensten Methoden.
Aber die wichtigste Regel ist "Fett rostet nicht". Egal wie der Grill gereinigt wird, hinterher am Besten mit einem Fettspray von innen gründlich einsprühen.
Bei einigen Gasgrills gibt es die Möglichkeit der Pyrolyse. D.H. Der Grill wird hochgeheizt und sämtliche Lebensmittelreste verbrennen und müssen dann nur noch mit einer Drahtbürste oder einem Metallschwamm entfernt werden.
Beim Holzkohle Grill ist es auf alle Fälle wichtig stets die Asche zu entfernen. Wenn man gute Kohle benutzt (Buchen Grillkohle) hat man davon sehr wenig das sie fast rückstandsfrei verbrennt. Und die wenige angefallene Asche ist ein wunderbarer Blumendünger.
Wenn die Asche für längere Zeit im Grill verbleibt nimmt sie Luftfeuchtigkeit auf und reagiert sauer. D.h. sie greift das Metall an und der Grill fängt schnell an mit rosten.
Grill Medien-Kompetenz
Glauben sie nicht allen Grilltipps die in nett illustrierten Magazinen stehen
Glauben sie nicht alles was TV Köche übers Grillen erzählen.
Ich habe da schon die tollsten Storys gesehen. Ein namhafter TVKoch hat versucht den Zuschauern zu zeigen wie er ein ca 2 kg schweres Stück Roastbeef innerhalb von 20 min auf einem kleinen Elektrogrill grillt.
Aber im TV ist es ja so. „Wir haben da schon mal was vorbereitet“ und er holt einen fertigen Braten aus der Röhre.