Lamm

Die Wissenschaft geht davon aus, dass der Vorfahre unseres heutigen Schafs das Mufflon ist. Erste Anzeichen der Domestizierung stammen aus Anatolien vor 10.000 Jahren. Anfangs wurden Schafe in erster Linie als Milch und Fleischlieferant gehalten, erst vor etwa 5.000 Jahren nutzte man auch ihre Wolle. Da Schafe als sehr robust und genügsam gelten, setzten sie sich weltweit als Haustier durch.

Als Lamm wird allgemein ein nicht ausgewachsenes Hausschaf, das maximal ein Jahr alt ist, bezeichnet. Als Milchlämmer gelten Tiere bis zu einem Alter von sechs Monaten, die sich überwiegend von Muttermilch ernährt haben. Das Fleisch dieser Tiere ist zwar sehr zart, aber keineswegs geschmackvoll. Das Fleisch vom Lamm ist ebenfalls zart, hat aber wesentlich mehr Geschmack. In Mittel- und Westeuropa wird ausschließlich das Fleisch von Lämmern nachgefragt. Lammfleisch ist in Deutschland flächendeckend erhältlich. Sowohl im Großmarkt als auch im Internet oder direkt bei den Züchtern auf dem Land findet man gute Qualitäten. Wichtig ist, dass man das Schlachtalter des Lamms nachvollziehen kann, da es sonst passieren kann, dass man anstatt eines Lamms ein Jungschaf angeboten bekommt.

Lämmer unterscheidet man nach ihrer Herkunft und demzufolge auch nach ihrer Fütterung. Das Salzwiesenlamm beispielsweise wird auf den Wiesen nahe der Küste oder auf Deichen zur Deichpflege gehalten und hat durch mineralreiches Futter wie z.B Salzmiere einen unvergleichlichen Geschmack. Und das Wahrzeichen der Lüneburger Heide, die Heidschnucke, zeichnet sich durch einen würzig-vollaromatischen, wildartigen Geschmack aus.

Heutzutage verfolgen Züchter der Fleischrassen zwei Ziele: durch Kreuzung verschiedener Rassen eine hohe Fleischausbeute zu erzielen und eine Rasse zu züchten, deren Empfängnisbereitschaft sich auf das ganze Jahr ausdehnt, um das wachsende Bedürfnis nach Lammfleisch stets bedienen zu können. In Deutschland spielt die Schafzucht allerdings eher eine untergeordnete Rolle. Ein Großteil des importierten Lammfleischs stammt aus Neuseeland und von den britischen Inseln.

Fast alle Teilstücke des Lamms können auf dem Grill veredelt werden. Idealerweise nimmt man die Rückenpartie, entweder in Form von Koteletts oder ausgelöst als Lammlachse und – nicht zu vergessen – die innenliegenden Filets. Oft werden in Restaurants fälschlicherweise Teile des Lammrückens als Filet angeboten. Man kann dies aber ganz leicht an der Größe erkennen: Ein Filet hat maximal den Durchmesser eines Zwei-Euro-Stücks, ein Teil aus dem Rücken ist mindestens um das zwei- bis dreifache größer. Auch Lammkeulen oder Teilstücke davon gelingen bestens auf dem Grill. Spareribs vom jungen Lamm und Lammbauch erweitern die Grillpalette, ebenso Rollbraten aus der Schulter, würzige Lammwürste wie die Merguez und Hackfleischspezialitäten wie Lamm-Cevapcici oder Köfte. Generell sollte Lammfleisch zum Grillen eine hell- bis dunkelrote Farbe aufweisen und nicht zu mager sein – idealerweise ist es von feinen Fettadern leicht durchzogen. Lammfleisch überzeugt mit seinem dezenten Eigengeschmack

Bei älteren Schafen, besonders bei männlichen Tieren, wird der Geschmack schon sehr intensiv. Dieses Fleisch findet auf dem deutschen Markt nur wenige Abnehmer. Wichtig ist beim Zubereiten von Lamm- oder Schaffleisch, dass heiss serviert wird. Sobald das Fett kälter wird, schmeckt es unangenehm streng nach Schaf.

Auch Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch erfreuen sich wachsender Beliebtheit und sind aus dem Portfolio von gehobener Gastronomie und ambitionierten Grillern nicht mehr wegzudenken. Ziegen und Schafe sind von ihrer Anatomie her nahezu gleich. Ziegen haben in Deutschland bislang noch eine kleine, aber eine ständig wachsende Fangemeinde.

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