Schwein

Schweinefleisch und Produkte daraus legen die Deutschen am liebsten auf den Grill – egal ob Würstchen, Steak oder Bauchfleisch. Schweinefleisch ist preiswert und ständig verfügbar. Die Fleischindustrie übertrifft sich jedes Jahr aufs Neue, um das Nacken- und Holzfällersteak unter bunten, schmackhaften Marinaden zu verstecken. Falls das Fleisch ohne Marinade angeboten wird, muss es mager sein, damit es der figurbewusste Konsument kauft.

Doch es gibt mittlerweile eine große Fangemeinde jenseits von Würstchen und Nackensteak. Immer öfter verirren sich spezielle Schnitte vom Schwein wie das Secreto (verstecktes Filet) oder Presa (Teil des Nackens), die nicht mal die Metzger kennen, auf den Grill.

Dank Internet, TV und die steigende Anzahl der durchgeführten Grillseminare sind viele Griller auf den Geschmack gekommen und schauen, was in anderen Ländern so auf den Grill bzw. Smoker kommt. Sehr populär, dank der aktiven Grillszene, ist momentan das Pulled Pork, das auf keinem Festival mehr fehlt und auch schon als Convenience-Produkt angeboten wird.

Das Schwein ist weltweit als beliebtester Fleischlieferant die Nummer eins. Zahlenmäßig sind die Rinder den Schweinen zwar überlegen, aber da letztere ein geringeres Schlachtalter haben und sich öfter und zahlreicher fortpflanzen, werden weltweit fünfmal so viele Schweine wie Rinder geschlachtet. Weiterhin braucht Schweinefleisch – im Gegensatz zum Rind – keine wochenlange Reifezeit. Mehr als 48 Stunden sind nicht nötig, um den optimalen Reifegrad zu erreichen. Um dem Wunsch des Endverbrauchers nach preiswertem, magerem Fleisch Rechnung zu tragen, setzten sich in den vergangenen Jahrzehnten zunehmend die hochgezüchteten Hybridschweine in der Mast durch. Das Fleisch soll rosa, zart und feinfaserig sein, und so werden zum Großteil Jungtiere im Alter von 6–8 Monaten geschlachtet. Dass bei so jungen Tieren das intramuskuläre Fett und somit auch der Geschmack und die Vollmundigkeit noch nicht sehr ausgeprägt sind, ist einleuchtend.

Seit ein paar Jahren entwickelt sich aber auch glücklicherweise wieder ein Markt für geschmackvolles Schweinefleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Einige Züchter besannen sich auf alte, robuste und stressresistentere Schweinerassen, die zumindest teilweise ihren 1. Geburtstag erleben und weniger anfällig für Krankheiten sind. An einer gesunden, rosaroten Farbe des Fleischs erkennt man, ob das Tier viel Bewegung hatte. Sieht das Fleisch aus wie ein alter Spüllappen, so hat sich das Tier wohl nicht viel bewegt.

Geschmacklich ist es etwas süßer als Rind. Gegrillt oder gebraten hat es ein sehr schönes Spiel von Wald- und Stallaromen, die man durch Pilze, Knoblauch, Kohl, Kartoffeln und Kräutern wie Rosmarin, Salbei und Thymian unterstreichen oder aber durch Zugaben eines säuerlichen Apfels auch abschwächen kann. Die herzhafte Fleischigkeit kann man durch Fenchel, Anis und süßliche gegarte Zwiebeln hervorheben.

Nicht zu vergessen den Alleskönner vom Grill: Speck beziehungsweise Bacon. Es gilt der Spruch: „Alles schmeckt besser wenn man es in Speck einwickelt und grillt.“ Man muss es aber nicht übertreiben und Speck exzessiv verwenden. Ein dezenter Einsatz, hier und da etwas in Speck einwickeln, damit das Innere nicht trocken wird oder damit sich der leicht salzige Fettgeschmack auf das Lebensmittel überträgt, ist nicht zu verachten.

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