Seafood

Fisch und Meeresfrüchte vom Grill gehören heutzutage zum festen Repertoire eines anspruchsvollen Grillers oder Gastronomen. Leider habe ich aber bislang selten erstklassig zubereiteten Fisch vom Grill angeboten bekommen. Meist war er total übergart – eigentlich zartes, saftiges Fischfilet wurde trocken, und Garnelen und Jakobsmuscheln erinnerten von ihrer Textur eher an Gummi.

Warum ist das so? In erster Linie liegt es wohl daran, dass Fisch eine andere Proteinstruktur als Fleisch hat – und das wird bei der Zubereitung oft nicht berücksichtigt. Bei Grillpartys kommen Fisch und Fleisch gleichzeitig auf den Grill und werden bei gleicher Hitze gleich lang gegrillt. Am Ende ist der Grillmeister in den meisten Fällen schon zufrieden, wenn der Fisch, falls er im Ganzen gegrillt wurde, noch als solcher zu erkennen ist. Denn oft bleibt er am Rost kleben oder fällt beim Wenden auseinander. Stattdessen sollte man beim Fisch im Vergleich zu einem Stück Fleisch ähnlicher Größe sowohl Garzeit als auch Temperatur deutlich reduzieren.

Bei der mittlerweile beachtlichen Auswahl an Grillzubehör – dazu zählen beispielsweise Fischhalter, Haltekörbe oder Räucherbretter – sollte das Zubereiten von Fisch eigentlich nicht so schwer sein. Wenn ich als Privatmensch an der Fischtheke stehe, bin ich ein Emotionskäufer. Sieht der Fisch in der Auslage frisch und ansprechend aus und der Fischhändler erzählt mir noch eine Geschichte dazu, zögere ich nicht lange und greife zu. Nun denkt sich vielleicht so mancher: Auf diese Art kann er, wenn er professionell für seine Kurse einkauft, natürlich nicht auswählen. – Warum eigentlich nicht? Fischeinkauf ist Vertrauenssache. Ein gutes Verhältnis zu dem Lieferanten oder Fischhändler erspart oft einige Enttäuschungen.

In Restaurants ist die Transparenz leider nicht immer gegeben. Auf vielen Speisekarten findet man den berühmten „Catch oft the Day“, den Fang des Tages. Dieses Angebot verspricht absolut frische Ware. Aber am Wochenanfang sollte man auch da vorsichtig sein, da manchmal unter diesem Slogan die übriggebliebenen Fische vom Wochenende verkauft werden.

Als Verbraucher ist man oft in der Zwickmühle. Einerseits empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, zweimal in der Woche Fisch zu essen, andererseits wird aber von verschiedenen Seiten von zu häufigem Fischkonsum aufgrund der Überfischung abgeraten. Welchen Spagat man da hinbekommt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich finde, Salzwasserfische und Meeresfrüchte schmecken am besten in der Küstengegend. Und bei Süßwasserfischen hat jede Region ihre eigene Spezialität. Am Bodensee ist dies beispielsweise der Felchen.

Auch Aromatisch hat Das Thema viel zu bieten. Man kann etwas unterteilen in

Fetter Fisch wie Makrele und Lachs, und in Weissfleischigen etwas magereren wie Kabeljau, Seezunge und Seeteufel.

Der Fette Fisch ist Geschmacksintensiver und es gibt klassische Aromen Paarungen wie Makrele/Meerettich, Lachs/Gurke oder auch Forelle/Brunnenkresse, wobei die Beilage verhilft die Fettigkeit aufzulockern. Im asiatischen Raum nutzt man dazu gern Koriander und Limettensaft. Salzige Komponenten wie Kapern und Schinken betonen aber auch die leicht süsslichen Aromen in fetten Fischen. Weissfleischiger Fisch sind nicht so geschmacksintensiv wie ihre fetten Kollegen und müssen daher oft mit Aromaten wie Dill, Anis oder Estragon, einer Sosse und etwas Butter, oder klassisch wie bei der Finkenwerder Scholle mit Speck, gepimpt werden.

Auch fisch ist saisonal verfügbar. So wie Tomaten im Winter die Sonne fehlt und somit auch das Aroma sollte man auch Fische nicht ausserhalb ihrer Saison fangen. Das hat natürlich auch noch Artenschutz Gründe aber eine Maischolle ist eben nun mal bis April mager und voller Rogen. So richtig schmackhaft sind sie erst im Spätsommer nach den nahrungsreichen Monaten.

Für Fische und Meeresfrüchte gibt es auf dem Grill die verschiedensten Zubereitungsarten: auf dem Räucherbrett, auf der Salzplanke, als Steckerlfisch, hängend geräuchert, am Spieß, in Folie gegart, in Heu gesmokt, als Filet oder ein größerer Fisch, beispielsweise ein Lachs, im Ganzen gegrillt.

Insbesondere bei diesen empfindlichen Tieren spielt das Zusammenspiel von Zeit und Temperatur eine entscheidende Rolle, um einen saftigen, zarten, geschmackvollen und auf den Punkt gegarten Fisch auf den Teller zu bekommen. Die eigene Erfahrung und Gespräche mit Kollegen sind dabei die besten Lehrmeister. Tipp: Besuchen Sie einen Grillkurs speziell für Fisch und Meeresfrüchte. Dort lernen Sie unter professioneller Anleitung den richtigen Umgang mit Fisch rund um den Grill und bekommen zudem noch viele Tipps und Tricks für zu Hause. Die Kurse werden deutschlandweit angeboten.

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