Vegetarisch

Gemüse ist heutzutage nicht mehr vom Grill wegzudenken – ob als geschmackvolle Beilage oder als vegetarischer Hauptgang. Nicht wenige Menschen bevorzugen gegrilltes Gemüse, Pilze oder Salat als herzhafte Mahlzeit und Früchte als Dessert.

Da ein guter Gastgeber davon ausgehen muss, dass bei jeder Veranstaltung acht Prozent Vegetarier zu Gast sind, komme auch ich um fleischlose, kreative Kost vom Grill nicht mehr herum – ich rede hier nicht von ein paar Gemüsepäckchen.

Seit jeher habe ich ein gespaltenes Verhältnis zu gegartem Gemüse. Schon als Kind war ich ein Fan von frischen Salaten. Für mich schmeckte weich gekochtes Gemüse fade – im Winter konnte man mich mit Wirsing, Lauch, Rosen- und Grünkohl jagen. Allein der schweflige Kohlgeruch im Haus schlug mich in die Flucht.

Da jedoch auch meine Gäste und Seminarteilnehmer Vegetarisches vom Grill wünschen, war mein Ehrgeiz gepackt. Ich fand heraus : „Der Größte Feind von Gemüse ist heißes Wasser.“ Ich versuchte, das Gemüse, vor dem ich früher geflüchtet bin, auf dem Grill zuzubereiten. Bei einigen Sorten wie Lauch, Zwiebeln und Karotten war das kein Problem, bei anderen wie so mancher Kohlart wurde es schon kniffliger. So entdeckte ich: Vegetarisch grillen ist nicht schwer man muss sich nur etwas trauen. Dann kann man mit Gemüse und Obst vom Grill so manche kulinarische Überraschung erleben.

Verschiedene Techniken abseits vom Grill bereichern den Geschmack und erweitern die Palette der vegetarischen Gerichte enorm. Beispielsweise bringt das leichte Trocknen von Gemüse den natürlichen Eigengeschmack viel besser zur Geltung, man denke hier nur an den Umamigeschmack von Tomaten. Das Entsaften von gegrilltem Salat oder pürierter Spargel als Sauce zum Gericht, steuern köstliche Nuancen bei. Das Infundieren von Ölen (Kräuter in Öl einlegen), das Arbeiten mit einem Püree aus gegrillten Produkten und das Sous-vide-Garen mit anschließendem Grillen sorgen bei zahlreichen Gerichten für den entscheidenden Unterschied. Dann wir das bisschen Gemüse, nebenbei mit auf den Grill gelegt, zum Gericht der Spitzenklasse.

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