Wild

Wildbret

Das Fleisch von Wildtieren nutzt die Menschheit seit jeher für ihre Ernährung. Wild lebende Tiere waren wichtige Eiweißlieferanten für den Menschen, bis er anfing, andere Rassen zu domestizieren. Heute, in den Zeiten von konventioneller Tierhaltung, spielt Wild als Nahrungsquelle in unserer Gesellschaft nur noch eine untergeordnete Rolle. Doch jeder Fleischliebhaber freut sich, wenn er ein gut zubereitetes Stück Wild serviert bekommt.

Beim Thema Grillen und Wildfleisch ist weiterhin viel Aufklärungsarbeit zu leisten. Denn immer noch glaubt ein großer Teil der Bevölkerung, dass es sehr kompliziert ist, Wildfleisch zu grillen oder kurz zu braten, da es viel zu mager ist. Aus diesem Grund wird Wild nach wie vor häufig über Tage in irgendwelche Beizen und Marinaden eingelegt, bis es seinen angenehmen Wildgeschmack verloren hat. Oder das Fleisch wird so lange gebraten, geschmort oder gekocht, bis nichts mehr von seiner ursprünglich Struktur und seinem Aroma übrig ist.

Diese Zubereitungstechniken sind dem Umstand geschuldet, dass früher Wildbret nicht immer frisch verfügbar war. Da passierte es des Öfteren, dass man Fleisch von älteren Tieren bekam, die nicht kühl abgehangen wurden und somit schon einen deutlichen Hautgout hatten. Heutzutage ist dies durch Kontrollen und moderne Kühlmöglichkeiten fast ausgeschlossen.

Die Zubereitung macht's

Frisches oder qualitativ vertretbares tiefgekühltes Wildfleisch zu bekommen, ist heute kein Problem mehr. Da das Fleisch sehr mager ist, besteht allerdings die Gefahr, dass es beim Grillen oder Kurzbraten schnell trocken wird. Darum ist es ratsam, die Fleischstücke durch die Zugabe von Fett von außen vor dem Austrocknen zu schützen. Ich habe schon oft – auch bei Spitzenköchen – beobachtet, dass auf diese Art ein aromatisch zarter Rehrücken komplett mit geräuchertem Bauchspeck eingewickelt wird. Leider erschlägt dieser Mantel das Wildaroma weitgehend. Deshalb empfehle ich, mit sehr aromatischen Fremdfetten vorsichtig umzugehen. Meines Erachtens reicht es, das Fleisch mit einem geschmacksneutralen Öl oder mit Butter, die mit Kräutern oder Pilzen aromatisiert ist, während des Garprozesses zu bestreichen. Idealerweise könnte man Fett und Fleischstücke, die beim Parieren des Fleischs anfallen (oder beim Metzger nach Fettabschnitten fragen) anbraten und dabei das Fett des Tiers auslassen. Mit diesem Fett, das vielleicht noch mit etwas Fremdfett gestreckt ist, kann man das Wild beim Braten bestreichen.

Wild – mehr Bio geht eigentlich nicht

Gegrilltes Wildfleisch ist ein Erlebnis der Extraklasse. Nicht nur Wildschwein, sondern auch Hirsch und Reh eignen sich hervorragend für den Grill. Wildtiere leben frei im Wald und ernähren sich ausschließlich von dem, was ihnen die Natur bietet. Im Winter, wenn zugefüttert werden muss, sind nur artgerechte und naturbelassene Futtermittel zugelassen. Mehr Bio geht eigentlich nicht. Zudem ist Wild – wie schon erwähnt – sehr viel fettärmer als das Fleisch von Rind oder Hausschwein. Im Großmarkt, beim Metzger oder Wildhändler wird es zu jeder Jahreszeit angeboten. Empfehlenswert ist es auch einen  Jäger direkt nach frischem Wildbret anzusprechen, wenn er über genug Kühlmöglichkeiten für das Fleisch verfügt, wird er gern weiterhelfen.  In den letzten Jahren erhöhten sich auch Importe von Wildfleisch, beispielsweise aus Neuseeland für den europäischen Markt. Die Hirsche wurden in Neuseeland ursprünglich von jagdbegeisterten Engländern eingeführt damit sie auch dort Ihrem Hobby nachgehen konnten. Da der Hirsch dort ideale Bedingungen und keine natürlich Feinde vorfand entwickelte sich seine Population extrem und wurde in einigen Teilen des Landes zur Plage. Findige Züchter fanden sich zusammen und hielten die Hirsche eingezäunt auf weitläufigen Weiden. Sie werden nach idealerweise 18 Monaten und bei einem Idealgewicht von 55kg geschlachtet. Die Tiere werden nicht bejagt sie werden zur Schlachtung zusammengetrieben und in einem konventionellen Schlachthof verarbeitet.

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